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Ostras de Arcade, la trufa del Mar

Las ostras son moluscos bivalvos y lo que nos comemos de ellas es su cuerpo, formado por el aparato digestivo y los órganos reproductores recubiertos de una membrana más o menos carnosa de textura mucosa y resbaladiza. A unos les encanta y otros no la pueden soportar. Por eso las ostras o se aman o se odian, no admiten medias tintas.

Desde el punto de vista nutricional las ostras son muy buenas para la salud. Las ostras son una fuente importante de yodo, de proteínas, minerales como hierro, zinc, selenio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3. Además, aportan agua al organismo y son bajas en grasas.

La ostra de Arcade es sin duda, la más cotizada y valorada del mercado, con una producción reducida, pero fue pionera en comercializar y exportar fuera de Galicia. En esta población, en poco más de un kilómetros, se acumulan más de veinte marisquerías donde degustar este preciado molusco. Sin embargo, aunque las ostras se lleven la fama, en estos establecimientos también podrás probar otros mariscos que no te dejarán indiferente.

La mayoría de ostras cultivadas en Galicia corresponden con la variedad plana, la más común en europea, que también se encuentra en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, y en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el mar Negro.

Lo habitual es que hoy en día se cultiven en viveros aprovechando las bateas o plataformas de cultivo. Las ostras inmaduras, también llamadas “sementes de ostras”, se colocan en cestos redondos, unas encima de otras, y se sumergen en agua hasta su recolección, una operación que necesita en total de dos a tres años de espera hasta que la ostra adulta alcanza el tamaño comercial.

Sin embargo no todo es oro en paño. Hace un par de años cerró una de las depuradoras de ostras de Arcade y ahora mismo solamente están trabajando tres ostricultores esta especie en concreto. El principal problema es su elevada mortalidad, las diferentes epidemias y la introducción de otras variedades más resistentes pero de menor calidad y sabor.

El resultado fue la redución drástica de la producción… A pesar de las nuevas prácticas de manejo, y los programas intensivos de repoblación, la producción de edulis ha permanecido baja.

El origen de las ostras

Los romanos solían comer ostras sazonadas con garum, una especialidad a base de vísceras y trozos de pescado fermentados. En esta época la ostra llegó a costar hasta diez veces más que la langosta. La tradición del cultivo de la ostra data ya de tiempo de los romanos. Marco Polo importó la acuicultura de China, técnica que se aplicó en Europa.

Hace muchos siglos, en la Ría de Vigo, se preparaban las ostras fritas, que se hacían en escabeche en pequeños barriles de madera a la corte madrileña; de apreciado consumo para la realeza. Aunque hoy en día, lo más común es comerlas al natural con limón.

Fiesta de la Ostra de Arcade

Esta fiesta se celebra cada año el primer fin de semana del mes de abril. Declarada Fiesta de Interés Turístico en el año 2002, la Festa da Ostra de Arcade es una de las citas culinarias del año en Galicia y tradicionalmente recibe a miles de visitantes procedentes de toda Galicia.

La primera Fiesta de la Ostra se organizó en el año 1987. La idea partió de los ostricultores de la zona que consideraron como idónea la villa de Arcade para esta celebración. La idea nace con la intención de potenciar el consumo de la ostra, ya que tiene un importante papel en la economía de la villa, y de esta forma proyectar la imagen de Arcade como punto de referencia en la producción y comercialización de la misma.

¡Durante estas jornadas se dispensan más de 100.000 unidades de producto! Además, este molusco se suele servir fresco o acompañado de empanada o escabeche.

Hoy en día está considerada como una de las grandes de la gastronomía gallega. Junto con el atractivo que ya de por si su propio consumo, se unen en estos días de fiesta otros actos musicales, culturales, teatrales, etc… que hacen que Arcade rebose de animación y alegría.

Un tesoro que desaparece

Tras días buscando un testimonio sobre la difícil situación que vive actualmente el mercado de las ostras en Arcade, damos con Tito, uno de los últimos ostricultores que quedan en activo. Casi una vida entera dedicada a este producto del mar, concretamente desde los 25 años.

En una entrevista breve pero intensa, nos cuenta que ya no hay ostras en Arcade. Él la trae del Grove y otros puntos concretos de Galicia pero confiesa que cada vez son menos los que se dedican su jornada laboral a este producto.

También nos apunta que ahora la tendencia gira hacia el ostrón, una ostra francesa más habitual en el mar mediterráneo. El ostrón es una ostra de grandes dimensiones. Todo un manjar muy apreciado cuyo sabor a mar, algo más fuerte que el de la ostra común, es capaz de conquistar los paladares más exigentes. Además, se trata de una joya nutricional ya que aporta importantes cantidades de nutrientes para nuestros organismo cómo el hierro y la vitamina B12.

Así que, ante la falta de ostricultores para los que no hay relevo generacional y tras el intento fallido de volver a la producción en el año 2020, el paladar tendrá que terminar acostumbrándose a nuevos productos que ofrezcan un exquisito sabor a mar parecido al que ofrecía la ostra de Arcade.

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