El requeixo o requeixón es un queso único en Galicia, con personalidad, propia que destaca por su forma característica, su color nacarado, su delicado sabor y su larga tradición. Es un queso fresco realizado solo con leche de vaca y fermentos lácticos. Además el queso de As Neves es un producto 100% natural, sin ningún tipo de aditivo, conservantes o estabilizantes. Se podría asimilar a una pasta blanda, con una textura cremosa y suave, con un intenso sabor lácteo y sin sales añadidas.

Este producto, originario de las zonas de montaña del municipio, concretamente de la parroquia de Cerdeira, el lugar de Lentille en Santa Eulalia de Batalláns y Cernada en San Xosé de Ribarteme, llegó prácticamente hasta nuestros  días con el mismo proceso de elaboración. Requeixo es la denominación actual de este queso, en el pasado, fue llamado popularmente como leite trallado (leche esmagado), leite tomado (leche tomada), leite mazado (leche mazada) o leite callado (leche tomada). Aunque su uso tradicional fuese como postre, acompañado de nueces y miel de la comarca, el requeixo de As Neves hoy en día tiene múltiples usos en platos salados, substituyendo con ventaja a cualquier otro queso fresco, tanto en crudo como cocinado.

Es muy difícil concretar una fecha exacta del origen del Requeixo de As Neves, sin embargo, se puede afirmar que se remonta a principio de la Edad Media. Según los primeros testimonios escritos del siglo XII las vecinas y vecinos agasajaban con este delicioso producto a las peregrinas y peregrinos de la ruta entre Portugal y A Franqueira, hoy conocida como Sendeiro dos Frades. Con el tiempo el producto fue comercializado, primero como moneda de cambio para adquirir otros bienes de consumo como pescado, azúcar y café y después vendido en los distintos mercados y ferias de la zona.

El “requeixo” presenta fuertes aromas lácteos y una acidez elevada, como la de la mayoría de quesos gallegos, y que le viene conferida por la leche de la mejor calidad. A mayores contiene un alto porcentaje en calcio, vitaminas y proteínas… y es un producto probiótico, es decir, que contiene microorganismos vivos que ayudan a mantener las bacterias buenas del cuerpo humano, algo esencial para proteger nuestras defensas. Su alto contenido de humedad hace del Requeixo de Galicia un queso con poco contenido en grasa (menos que el queso fresco habitual en los mercados) y ligero, con solo 120 quilocalorías por cada 100 gramos. Actualmente está registrado como una variedad de los quesos de Galicia por el Ministerio Agricultura, como los de Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa o la tetilla.

Además cada año se rinde culto a este producto típico en la popular Festa do Requeixo e a Mel, que se celebra en abril. Miles de vecinos y visitantes de toda la comunidad acuden a esta fiesta para degustar el mejor producto y disfrutar de una agradable jornada.

Es un clásico de la Semana Santa en el sur de Galicia y el postre por excelencia del Viernes Santo en el Condado-Paradanta y toda su zona de influencia.

La Feria del Requesón y de la Miel comenzó su andadura en 1991 fruto de la colaboración entre el Ayuntamiento y la Asociación de Mulleres Rurais. Esta alianza continuaría hasta 2002, año en el que tomó el relevo la Sociedade Cooperativa Agraria Condado-Paradanta, nacida en 1996 precisamente a raíz de este evento. La miel fue incluida en la fiesta de exaltación, organizada ahora por el Concello de As Neves, como el complemento ideal para el requesón. En 2013 el Ayuntamiento logró que la feria de este postre aderezado con la miel de O Condado fuera declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia.

Alejandro Martínez, presidente de la Sociedade Cooperativa Agraria Condado-Paradanta, nos cuenta un poquito más sobre el pasado, el presente y futuro de la cooperativa y su actividad.

¿Cómo surgió la idea de crear una cooperativa dedicada a la elaboración de Requeixo?

La idea surge en el año 1996. El requeixo se estaba dejando de usar en las casas debido a que las personas que los hacían se estaban haciendo mayores y ya no tenían vacas ni leche para poder proceder a su elaboración. Esta situación provocó que la tradición corriera el riesgo de perderse. Por esta razón, nosotros decidimos crear una cooperativa que creara una planta de producción en la que se pudiera elaborar mayores cantidades de requeixo. Antes en las casa se hacía una pota de 30 o 40 litros de leche para sacar 5 o 8kilos. Nosotros utilizamos una marmita de 600 litros de leche y podemos llegar a sacar 100 kilos de requeixo. Además, mejoramos y aseguramos las condiciones higiénico sanitarias del producto ya que tiene su registro sanitario.

¿Se podría decir que nace de la necesidad de mantener una tradición?

Efectivamente. En el año 1991 se celebra la primera edición de la feria de Requeixo de As Neves. Cada edición, la feria tenía más personas sin embargo, no había una forma de elaborar mucho producto. En un principio nació elaborándolo en casa. Cada queixeira hacía un poco de queso y luego se juntaba todo y se vendía. Cuando esas mujeres empezaron a fallar lo pusieron en manos de las mujeres rurales que se juntaban todas en el comedor del colegio para elaborar el requeixo para la feria no elaboraban la cantidad suficiente para todas las personas que asistían a la feria.+

En 2002 fue cuando empezamos nosotros a servir el requeixo de la feria. Fuimos creciendo poco a poco hasta el día de hoy que hay más de 4000 /5000 personas que vienen a la feria y todas comen requeixo.

¿La Sociedade Cooperativa Agraria Condado-Paradanta funciona todo el año?

Somos una planta de elaboración que funciona todo el año. Hay épocas que producimos más, como las épocas asociadas a la lamprea ya que el postre típico del plato es el requeixo.

¿Todo el proceso es artesanal?

Sí, el proceso es completamente artesanal. La leche viene de Celanova, donde las vacas están muy bien tratadas y pastan fuera. La leche tiene unas cualidades organolépticas muy similares a las que teníamos aquí en As Neves. En cuanto llega se pasa del camión cisterna a nuestro depósito. Del depósito a la marmita mediante la gravedad.

Lo único que hacemos es pasteurizar la leche, enfriarla, añadirle los cuajos de los fermentos, dejarla que repose y pasadas 24 horas vaciamos la marmita, separamos el suero de la cuajada, amasamos el requeixo con las manos y moldeamos. La única modificación que hemos hecho es que utilizamos la cuchara del helado para dosificar. Después los envolvemos uno a uno manualmente. Cada bolita pesa 83 gramos pero ninguna es igual a la otra.

¿Qué características tienen que tener un requeixo y una buena miel para que sean de calidad?

El requeixo es un producto muy versátil. Se puede mezclar tanto con dulce como salado. De hecho, los cocineros más vanguardistas ya lo usan para la elaboración de otros platos.

Si lo tomamos de la forma más tradicional que es con la miel, lo primero que vamos a notar en boca es su redondez, su explosión de sabore e incluso, te puede trasladar a los sabores de tu infancia. Tu abuela se ponía el delantal y te preparaba la merienda untando el requeixo y la miel en pan. Son alimentos hechos con alma.

¿Cómo habéis notado las ventas en este año atípico? 

Las ventas se cayeron a principios de la pandemia. Sin embargo, nos hemos ido recuperando poco a poco en este 2021. El sector hostelero es uno de nuestros principales clientes. Mientras ellos vean reducidos su facturación la nuestra también se verá afectada.

¿Cómo enfocáis la actividad de la cooperativa cara al 2022?

Hay que ver al futuro con optimismo. Hemos desarrollado nuestra tienda online. Con ella, poquito a poco vamos llegando al consumidor. Nos ha permitido enviar requeixo a muchos puntos de España.